Italienischer Herbst: Die Zutaten für einen kulinarischen Kurzurlaub

Italienischer Herbst: Die Zutaten für einen kulinarischen Kurzurlaub

Der Herbst ist die Jahreszeit für Genussverliebte. Produkte mit Trüffel, Steinpilzen oder Walnüssen lassen die Herzen höherschlagen.

Text: Wolfgang Pauker

Keine andere Jahreszeit bringt so geschmacksintensive Köstlichkeiten hervor wie der Herbst. Wir recherchierten bei Il Pastaio, dem italienischen Spezialitätengeschäft, alles rund um die saisonalen Highlights Trüffel, Steinpilz & Co und stellen einen Klassiker ins Rampenlicht: die Bruschetta.

Trüffel: die Königin der Pilze

Sie gilt, je nach Art, als weißes Gold oder schwarzer Diamant und hat im Herbst Hochsaison: die Trüffel. Dieser knollige Pilz wächst 5 bis 30 cm unter der Erde und wird von Hunden, die mittlerweile Schweine als Jäger der Delikatesse abgelöst haben, erschnüffelt. Italien darf sich zu den glücklichen Ländern zählen, in deren Wäldern der Edelpilz – insbesondere im Piemont – reichlich zu finden ist. Man unterscheidet zwischen der schwarzen Trüffel, welche beinahe ganzjährig wächst, und der weißen Trüffel: der Königin der Pilze. Sie hat erst Saison, wenn die Temperaturen fallen (September bis Dezember) und die Geschmacksaromen sich verdichten.

Eine exquisite Delikatesse: die weiße Trüffel

Genau dann ist dieses Geschenk der Natur eines der teuersten Lebensmittel der Welt. Auch der König der Pilze gedeiht im Herbst: der Steinpilz. Sein Zeitfenster ist noch kleiner als jenes der weißen Trüffel, nämlich nur von September bis Oktober, und auch er löst ein unvergessliches Geschmacksfeuerwerk am Gaumen aus. Charakteristisch sind sein festes Fleisch und sein Aroma, das ihn besonders beliebt und ebenso begehrt macht. Bei Il Pastaio findet man Trüffel, Steinpilze und auch Walnüsse, die ebenfalls aktuell Saison haben, verarbeitet in frischem Pesto oder als Füllung in frischen Gnocchi und Ravioli. Weiters gibt es ohne Konservierungsstoffe zubereitetes Pesto von italienischen Traditionsmanufakturen im Glas. Die passende Pasta fresca, also frisch und von Hand hergestellte Pasta, natürlich auch. Besonders gut harmonieren die Pesti mit Tagliatelle oder Tagliolini (Bandnudeln).

Bruschetta

Die Bruschetta (ausgesprochen: Brussketta) war ursprünglich ein preiswertes, bäuerliches „Arme-Leute-Essen“, das vermutlich als Imbiss für Feldarbeiter entstand. Mittlerweile ist dieser Leckerbissen durch die kulinarische Fantasie der Italiener zu einer Delikatesse geworden. Das Wort „bruschetta“ stammt ab von „pane bruscato“ (geröstetes Brot) und beschreibt damit auch das Gericht: frisch geröstete Weißbrotscheiben, die auf verschiedenste Weise bestrichen werden. Zum Beispiel mit Produkten der Azienda Stefania Calugi, einer Manufaktur, die seit drei Generationen die besten Produkte der Toskana in exklusive Feinkost verwandelt. Deren Trüffelspezialitäten und insbesondere das Sugo „Crostino alla Toscana“ genießen Kultstatus. Ein Hochgenuss sind auch die Produkte der Tenuta Fragassi aus den Abruzzen. Mit deren Kreationen rund um Trüffel, Oliven, Pilzen oder Pfefferoni auf kurz getoastetem Weißbrot zaubert man schnell und unkompliziert einen italienischen Klassiker.

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