Von Wildschweinsalami über Chianti, Olivenöl, Panforte und Pecorino bis hin zum Trüffel – die Toskana ist das italienische Zentrum aller Gourmets. Wir reisten durch das Land auf der Suche nach den besten Produkten und authentischsten Märkten, die vor allem jetzt in den Herbstmonaten in voller Pracht stehen.
Wenn die Zypressenalleen lange Schatten werfen und die Sonne hinter den sanften gold-grünen Hügeln untergeht, fühlt man sich ein bisschen Rosamunde-Pilcher-verkitscht. Aber das ist die Toskana: malerisch schön, lieblich duftend und vor allem – unglaublich gut schmeckend. Wir begaben uns auf eine Genussreise, um all die typischen Produkte des Landes zu erkunden und zu kosten, und kamen uns dabei zugegebenermaßen ein bisschen wie im Schlaraffenland für Gourmets vor.
Frisches Ölivenöl
Wer kein Olivenöl mag, sollte eigentlich schon an der italienischen Grenze wieder kehrt machen – spätestens aber an der toskanischen. Hier gibt es flächendeckend in der ganzen Region eines der aromatischsten Olivenöle der Welt. Die Olivenplantagen strotzen im Herbst nur so vor üppigen Früchten. Von Ende Oktober bis Ende November werden diese geerntet und zu feinstem Öl verarbeitet. Hier kommt dann auch noch der Erlebnisfaktor ins Spiel: Bei fast allen der rustikalen Bauernhöfe kann man direkt vor Ort verkosten – und zwar nicht nur das Olio d’Oliva (nicht abschrecken lassen von der anfänglichen Bitterkeit des frisch gepressten Öls), sondern auch den Vino.
Rotwein in der Toskana
Allgegenwärtig in der Toskana: der Chianti Classico, vorwiegend aus der Sangiovese-Traube. Ebenso allgegenwärtig: der Gockl, das Symbol des Chiantis, mit dem sich manche Touristen am liebsten all-over schmücken… aber das ist eine andere Geschichte. Der Chianti jedenfalls wächst gemeinsam mit seinen regionstypischen Rotwein-Kollegen wie dem Brunello di Montalcino, dem Nobile di Montepulciano oder dem Sassicaia auf rund 80.000 Hektar Anbaufläche. Insgesamt führen 14 Weinstraßen durch die Bilderbuch-Landschaft.
Würzig und herzig
Zu einem guten Glas Wein dürfen natürlich die Antipasti nicht fehlen. Der wohl berühmteste Käse der Toskana ist der Pecorino, der aus Pienza im Südosten der Provinz Siena stammt. Ursprünglich wurde er aus reiner Schafmilch hergestellt, heute wird aber auch Ziegen- oder Kuhmilch beigemischt. Er hat eine angenehme Würze und eignet sich je nach Reifegrad als Brotbelag oder als Reibkäse.
Apropos Brot: Pane di Altopascio (Provinz Lucca) nennt sich das typische, bäuerliche Weißbrot, das ganz ohne Salz gebacken wird und lange frisch und saftig bleibt. Berühmt sind auch die Panegacci von Podenzana (Provinz Massa-Carrara), ein ungesäuertes, fladenähnliches Brot. Die Panegacci werden in zwei aufeinander liegenden Terrakotta-Schüsseln gekocht, mitten in der Kaminglut.
Lecker Wildschein
Nun aber vom Würzigen zum Herzigen: den Wildschweinen. Für uns Reisende sind das recht lieb anzuschauende Tierchen – vor allem, wenn sie ausgestopft oder in Plüschform in den kleinen Touristen-Genussläden hängen. Für die Toskaner sind sie aber nicht nur ein Wahrzeichen, sondern in der Regel eine Plage. Sie dringen in Gärten und Plantagen ein, fressen genüsslich die süßen Früchte, graben meisterhaft Böden um und verursachen oft Schäden in Millionenhöhe. Aber die Einheimischen wissen sich zu rächen und deshalb lässt man sich hierzulande gerne die vielen Wildschwein-Spezialitäten schmecken. Zu den berühmtesten gehört Salame di Cinghiale, die Wildschweinsalami.
Ebenfalls aus Schwein besteht der köstliche Lardo di Colonnata (Provinz Massa-Carrara), ein in Marmorbecken gereifter und sehr fetter Speck. Klingt nicht so lecker, ist es aber! Hauchdünn geschnitten zerschmilzt er förmlich auf der Zunge.
Die große Jagd auf den Tartufo
Die Toskana ist als eines der hervorragendsten Trüffelgebiete weltweit bekannt, Hauptaugenmerk liegt dabei auf den Regionen der Crete senesi, bei Montaione, San Miniato und Mugello. Ab Ende Oktober ist Haupt-Trüffelernte-Zeit (vor allem für den edlen weißen Trüffel) und damit auch der Beginn vieler kulinarischer Feste, die der edlen Pilz-Knolle gewidmet sind (s. Infokasten). Ein Tipp von uns: getrüffelte Pici – das sind die langen, dicken, handgerollten Nudeln aus Siena. Traumhaft gut!
Süßer Abschied
Neben all den würzigen Köstlichkeiten sollte man auch etwas Süßes gönnen. Denn wie es schon zu erahnen war, kann man hier aus dem Vollen schöpfen: weltberühmt sind die Cantuccini di Prato, die man klassischerweise in Vin Santo taucht (die „Dritten“ werden es einem danken). Wer Anis mag, sollte die Aniswaffeln vom Lamporechhio und den Buccellato di Lucca (Kuchen mit Aniskernen und Bierhefe) nicht verpassen. Aber die Königin unter den toskanischen Desserts ist unserer Meinung nach der Panforte di Siena – ein flacher, runder Gewürzkuchen mit Mandeln, Trockenobst, kandierten Früchten und je nach Belieben auch mit Marzipan oder Schokolade. Aber aufpassen, wenn der gut gelaunte Signore aus der Pasticceria das Schneidemesser am Panforte ansetzt – zwei Zentimeter weiter rechts können da schon mal 10 Euro Unterschied ausmachen. Aber Geld darf in der Toskana, am Nabel der Genüsse, ohnehin keine Rolle spielen. O dolce vita!
Text: Natalie Resch
