Havanna. Heiße Salsa-Rhythmen und zigarrenverrauchte Bars. Der Charme der kubanischen Hauptstadt ist ungebrochen. Ihr romantisches Stadtbild, ihre bewegte Geschichte und ihr einzigartiges Lebensgefühl fesseln Reisende seit Jahrzehnten. Dass man in Havanna auch ausgezeichnet essen kann, ist jedoch wenig bekannt. Noch.
Private Restaurants im klassischen Sinne sind in Havanna schwer zu finden. Wer fein essen gehen möchte, hat zwei Möglichkeiten. Zum einen gibt es Restaurants in den verstaatlichten Hotels. Das opulenteste ist jenes im Hotel Nacional, jener Herberge, in der bereits Stars wie Frank Sinatra, Ava Gardner oder Winston Churchill nächtigten. Auch die High-Society der amerikanischen Mafia der 60er und 70er Jahre wie Lucky Luciano oder Meyer Lansky wählten das legendäre Hotel als Unterkunft. Die Hotelküche Havannas hat jedoch schon seit einiger Zeit kulinarische Konkurrenz bekommen. Denn wer den authentischen Flair der kubanischen Hauptstadt genießen möchte, und dabei außergewöhnlich gut essen will, der reserviert seinen Tisch in einem der gemütlichen „Paladares“.
Private Restaurants in Kuba haben es schwer
Mitte der 90er Jahre kam es in Kuba zum „Paladar – Gründungsboom“. Von den anfänglich 700 kleinen Privatrestaurants sind heute aber nur mehr weniger als die Hälfte übrig geblieben. Kein Wunder. Die Auflagen, die ein Kubaner zu erfüllen hat, um seine Gastwirtschaft zu führen, sind alles andere als betriebsfördernd. Auf wenige Sitzplätze ist die Kapazität der kubanischen Privatrestaurants begrenzt. Abgaben, Gebühren und Steuern werden zudem pauschal, unabhängig vom Umsatz, erhoben. Nur Familienangehörige dürfen dort arbeiten. Einen Großhandel für Gastronomiebedarf gibt es in Havanna genauso wenig wie Vorsteuerabzug, Abschreibungsmöglichkeiten oder Investitionskredite. Das Gros der Lebensmittel kauft man auf den Bauernmärkten der Hauptstadt und in den staatlichen Supermärkten. Bei vielen Produkten ist man auf gute Kontakte angewiesen. Seit dem Jahre 2010 wurden diese Vorgaben ein wenig gelockert.
Ein Geheimtipp, der schon lange keiner mehr ist: „La Guarida“
Im Jahre 1996 gründete Enrique Núñez mit seiner Frau Odeysis Baullosa das Paladar „La Guarida“. Ein erwähnenswerter Startvorteil der beiden Gastronomen war, dass einige Szenen des berühmtesten kubanischen Films der letzten Dekade, „Erdbeeren und Schokolade“, in den Räumlichkeiten des Restaurants gedreht wurden. Schon längst aber hat die Berühmtheit des Restaurants andere Gründe. Aber alles der Reihe nach. Beginnen wir mit der Location selbst. „La Guarida“ liegt an der Calle Concordia Nr. 418, in einem auf den ersten Blick ziemlich heruntergekommen Kolonialzeithaus. Sobald man aus dem Taxi ausgestiegen ist, beschleicht einen das Gefühl, der Fahrer könnte sich in der Adresse geirrt haben. Ein unscheinbares Schild weist jedoch den Weg durch eine mächtiges eisernes Eingangstor. Und plötzlich steht man in einem feudalen Stiegenhaus mit mächtiger Marmortreppe, ebenfalls heruntergekommen, aber Zeuge einer Zeit, als jenes Bürgerhaus der Inbegriff einer mondänen Epoche war, die hinauf in den dritten Stock führt. 
Eine Wohnungstür ist dann der Eingang zu einer anderen Welt. Alte Filmplakate und Fotos vom Ché-Fotografen Alberto Korda hängen im Flur. 
An der Küche vorbei betritt man einen der drei Wohnräume. Hier wird serviert. Ein altes Grammofon steht auf einer Anrichte, daneben ein gerahmtes Schwarz-Weiß-Foto der Monroe. Darüber hängen die Ballettschuhe von Lorna Feijóo, der Primaballerina des kubanischen Nationalballetts. Die Atmosphäre ist privat. Dennoch ist hier die Welt der reichen und Berühmten zu Gast. Davon erzählen gerahmte Fotos im Eingangsbereich. Jack Nicholson, Steven Spielberg, Königin Sofia von Spanien, Kim Basinger oder Naomi Campell haben hier bereits diniert. Der Rapper Jay-Z feierte mit Gattin Beyoncé ihre Flitterwochen. Das Essen ist mit einem Wort sensationell. Bekannt ist man unter anderem für die Gerichte mit Languste, auch das Schweine-Kotelett mit Mango ist ein Gedicht. Wer Havanna erlebt haben will, sollte hier einen Tisch reservieren, ansonsten hat er definitiv etwas versäumt.
Kubas Küche 
Zu den beliebtesten Speisen der Kubaner gehört Hühnchen. Die Einheimischen essen es gern knusprig frittiert. Die typische Beilage, und eigentlich das heimliche Nationalgericht, ist Reis mit schwarzen Bohnen: „arroz moro“. Auch gekochte Süßkartoffel (boniato), ñame (Jamswurzel) oder Maniokwurzel (yuca) werden gereicht. Plátanos (Kochbananen) werden oft als frittierte Scheiben zu Fisch und Fleisch serviert, oder auch als Snack am Bar-Tresen serviert. Suppen gehören zur traditionellen kubanischen Küche, die stark spanisch-maurisch beeinflusst ist. Ein ursprünglich spanischer „Klassiker“, den man häufig auf den Speisekarten findet, ist die „sopa de ajo“, eine einfache, aber delikate Knoblauchsuppe.
Vor oder nach dem Essen: Kubanische Cocktails
Sehenswürdigkeiten in allen Ehren. Um Havanna zu erleben ist vor allem eines empfehlenswert. Sich treiben zu lassen. Am besten von einer Bar zur anderen. Pflicht ist ein Besuch in der „ El Floridita“, jener Bar, in der Ernest Hemingway Trinkrekorde aufgestellt hat.Sie wurde 1817 unter dem Namen „La Piña de Plata“ eröffnet. Berühmt ist die Adresse für ihren Daiquiri, den man offiziell erfunden hat. Er besteht aus Rum, Zucker und Limettensaft. Mittlerweile bekommt man ihn auf der ganzen Welt. Mit ihm verhält es sich jedoch ähnlich wie mit dem weltberühmten Bellini-Cocktail aus Venedig. Oft kopiert und nie erreicht. Besonders durch Ernest Hemingway gewann die Bar und der Daiquiri an Bekanntheit, wobei Hemingway stets seine eigene Variante des Cocktails mit der doppelten Menge Grapefruitsaft und Maraschino, dafür ohne Zucker getrunken haben soll, den er „Papa Doble“ nannte. Die Bar liegt an der Obispo No. 557 esq. a Monserrate, nahe dem Parque Central, der Altstadt La Habana Vieja und den für Havanna typischen klassischen Grand Hotels.
Text: Stefan Zavernik
