Kulinarische Streifzüge in der Emilia-Romagna, dem Bauch Italiens

Die Küche Norditaliens ist bodenständig und genial zugleich. Ihr Beitrag zur italienischen Kochkultur monumental. Sie gleicht einer kulinarischen Oper, mit Fleisch und Wurstwaren in den Hauptrollen. Ein Land, das auch den hartgesottensten Vegetarier in Versuchung führt – die Emilia-Romagna.

Wohl kaum eine zweite Region in Italien bringt derart viele Produkte hervor, die dazu beitragen, dass die italienische Küche weltberühmt ist. Originaler Balsamico-Essig aus Modena, Prosciutto aus Parma, Parmigiano aus Reggiano oder Mortadella aus Bologna, der Hauptstadt der Region. Die Emilia-Romagna hat aber auch ihre kulinarischen Geheimtipps. Einer davon ist ein sagenumwobener Schinken, zu dessen Liebhabern seit jeher Königshäuser, Fürstentümer und weltberühmte Künstler zählen. Heutzutage ist er zwar nicht mehr ausschließlich den Reichen und Mächtigen vorbehalten, gilt aber weiterhin als luxuriösester Schinken Italiens. Französische 3-Sterne Köche wie Paul Bocuse oder Alain Ducasse schätzen ihn ebenso wie das monegassische, oder das englische Königshaus. Sein Name lautet Culatello di Zibello, und nur einige wenige Betriebe in der südlichen Poebene produzieren ihn.

Der Schinken, der den Nebel liebt
Auf dem Weg zum geschichsträchtigen Bauernhof Antica Corte wird eines schnell klar. Der Zufall verschlägt einen nicht nach Polesine Parmense. Doch so abgeschieden die kleine Ortschaft in der Nähe von Parma auf den ersten Blick wirken mag, für Feinschmecker der Upperclass ist sie eine Art Pilgerziel geworden. Das Castello aus dem 16. Jahrhundert wurde über Jahrzehnte hinweg restauriert und beherbergt nun neben dem mystischen Keller, in dem der Schinken reift, ein Michelin-Stern-Restaurant und luxuriöse Gästezimmer. Seit vielen Generationen schon ist es dieselbe Familie Spigaroli, die den edlen Schinken herstellt. Heute leiten die beiden Brüder Massimo und Luciano das Unternehmen, ihr Urgroßvater betrieb die Landwirtschaft für den berühmten Komponisten Guiseppe Verdi, einem ausgesprochenen Culatello-Liebhaber. Seit dem Jahre 2000 ist das Anwesen nun in Familienbesitz, die Herstellung, die jährlich zwischen November und Februar angesetzt ist, blieb unverändert: Aus der etwa 15 Kilogramm schweren hinteren Schweinshaxe wird das zarteste Herzstück herausgeschnitten. Es bringt gerade einmal 5 Kilogramm auf die Waage, wird birnenförmig zurechtgeschnitten, einige Male mit Rotwein und Knoblauch eingerieben, dann in eine durchlöcherte Schweinsblase eingewickelt und mit dem Bindfaden in seine typische Form gebracht. Nach einiger Zeit in einem hohen, speziellen Lagerhaus, in dem es wöchentlich von Hand gebürstet wird, kommt das gute Stück dann in den jahrhundertalten Keller des Schlosses. Dort nimmt der Zauber seinen Lauf. Für den Veredelungsprozess ausschlaggebend ist zuallererst das feuchte Klima der Poebene – vor allem der ortstypische Nebel übt eine magische Wirkung auf die Delikatesse aus. Aus diesem Grund wird das Kellerfenster immer wieder geöffnet, um ihn in den Keller zu bekommen, wo er die Culatellis liebkost. Die dadurch generierte Feuchtigkeit führt zu einer Edelschimmelbildung auf der Schweinsblase am Schinken. Seine Enzyme dringen in das Fleisch ein und verleihen ihm seinen urtypischen Geschmack. Für den originalen Culatello wird ausschließlich Fleisch der Nero-di-Parma-Schweine verwendet. Die alte Rasse gedeiht in freier Natur und genießt Mais, Kastanien und Eicheln. Neben dem Klassiker mit 14 Monaten Reife gibt es auch noch Schinken mit 20- bis 40-monatiger Reife. Gerade einmal 15.000 Schinken werden um Zibello insgesamt pro Jahr produziert, neben der aufwendigen Herstellungsmethode ist die begrenzte Produktionsmenge ein weiterer Grund für den stolzen Preis des Produktes. Ein Kilo kann schon einmal weit über 200 Euro kosten. Wie der Culatello schmeckt? Traumhaft. Sein Aroma erinnert an Kastanien und an das spezielle Klima der Poebene. Der Geschmack ist um einiges intensiver als der süßlich milde Prosciutto di Parma. Am besten gibt man sich ihm mit frisch gebackenem Brot und einem Glas originalen Lambrusco hin.

Bologna, die Fette
Massentierhaltung ist in der Emilia-Romagna ein Fremdwort geblieben. Und Slow Food wurde bereits zelebriert, als dieser Begriff noch gar nicht erfunden war. Das Leben wird genossen, lukullischen Genüssen frönt man entgegen moderner Ernährungstrends ohne jegliche Reue. Um diese Lebenseinstellung hautnah zu erleben, sollte man einen Abstecher nach Bologna wagen. In den kleinen Gassen östlich der Piazza Maggiore präsentieren uralte Feinkostläden das opulente Angebot der Region. Bei Simoni zum Beispiel wählen Kunden aus etwa 20 unterschiedlichen Prosciutto-Keulen und unzähligen Salamis. Das kleine Ladenlokal wird von Menschentrauben regelrecht belagert. Auch das Tamburini ist eine legendäre Adresse, wenn man sich mit Fleisch- und Wurstwaren versorgen möchte. Eine kleine Kantine serviert warme Gerichte, die Tortellini des Hauses galten lange Zeit als unerreicht gut. Auf zwei Dinge ist man in der Stadt besonders stolz: auf die Mortadella, die in Bologna erfunden wurde; und natürlich auf die Tortellini, die ebenfalls in Bologna das Licht der Welt erblickten. Erfunden hat sie übrigens ein Mönch, den die kleinen Teigtaschen an den Bauchnabel einer schönen Frau erinnerten. Das Pasta-Machen wird den Frauen in Bologna schon in der Kinderwiege beigebracht. Eine wahre Meisterin darin ist XXX. Mit ihrem Mann und dem gemeinsamen Sohn führt sie eine der beliebtesten Trattorias der Stadt, das Dal Biassanot. Nudeln werden täglich frisch gemacht. Spaghetti Bolognese sucht man auf der Speisekarte dennoch vergeblich. Das weltberühmte Gericht gibt es in dieser Form nämlich gar nicht. In Norditalien werden ausschließlich Nudeln verwendet, die mit Eiern gemacht werden. Denn nur Eiernudeln verfügen über die Eigenschaft, die Sauce an sich zu binden. Im Dal Biassanot gibt es also Tagliatelle mit Bologneser Ragù. Definitiv ein Pflichtgericht bei einem Bologna-Besuch. Am besten als Primi Piatti im Zuge eines Abendessens. Nach mehreren Gängen norditalienischen Soul Foods kann man am eigenen Leib nachfühlen, warum die Stadt mit den 40 Kilometer langen Arkadengängen von ihren Bewohnern liebevoll „die Fette“ genannt wird. Reue verspürt man dabei keine. Auch nach einigen Tagen ungehemmter Schlemmerei im Bauch Italiens, der Emilia-Romagna.

Tipps:
Culatello – Der Schinken der Könige:
Antica Corte Pallavicina Relais
Restaurant, Hotel, Hofladen
Strada Palazzo Due Torri, 3, 43010 Polesine Parmense
www.acpallavicina.com

Bologna:
Pasta-Kochkurs: Scuola di Cucina, Via del Pratello 46, Infos unter: www.bolognacucina.it
Feinkostläden: Simoni, Via Drapperie 5/2a; Tamburini, Via Caprarie 1
Trattoria: Dal Biassanot, Via Piella 16/a, Tel: 0039 51 230644

Text: Stefan Zavernik