Ab Ende November hat Graz einen Grund mehr als Genusshauptstadt bekannt zu sein. Eckart Witzigmann bespielt Graz im Rahmen der Palazzo-Show. „Achtzig“ traf ihn zum Interview.
Es ist schwer zu glauben: Ein Abend nach den Vorstellungen von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann und das Essen spielt nicht die Hauptrolle?
Für mich muss vieles passen, wenn ich an ein gelungenes Dinner denke. Die Begleitung, das Gespräch, der Rahmen, die Tischkultur, die Beleuchtung, das Getränk – wenn alles perfekt aufeinander abgestimmt ist, dann kann sogar das einfachste Essen ein Genuss sein. Und dieses Rundherum macht für mich auch den Reiz am Palazzo-Projekt aus.
Ist große Küche heute zu wenig – muss Essen Show sein?
Große Küche hat immer das Zeug Alleinunterhalter zu sein. Beim Palazzo geht es aber um etwas anderes, hier ist das Ziel ein Fest für die Sinne. Essen, Show und Ambiente verschmelzen zu einem Gesamtkunstwerk. Der Abend steht nicht in Konkurrenz zu einem Besuch in einem 3-Sterne Restaurant. Man lässt den Alltag für ein paar Stunden hinter sich und genießt Momente voller Sinnesfreuden. Es ist ein idealer Ort um zu feiern. Auch eine Hochzeit wäre möglich. Oder eine Scheidung. Alles läuft locker über die Bühne(schmunzelt). Wir haben großartige Künstler, sagenhafte Zauberer und wunderschöne Showgirls. Es gibt tolle Livemusik und einiges zu lachen.
©Felix Seuffert
Dennoch, der Name Eckart Witzigmann sorgt bei Gourmets für hohe Erwartungen. Wie lange wurde am Menü getüftelt?
Ich bin ein unzufriedener Geist, der immer wieder versucht Dinge zu verbessern. Wir haben also relativ lange am Menü gearbeitet. Es gab zahlreiche Verkostungen und immer wieder Korrekturen. Hin und wieder mussten wir unsere Kreativität auch etwas zurücknehmen. Mein Ziel war es ein Menü zu kreieren, das den allgemeinen Geschmack trifft. Bei den Palazzo-Rezepten ging es auch um die Umsetzbarkeit. Wir kochen hier ja für 350 Personen pro Show. So etwas funktioniert nur mit einen großartigen Team und einem dem entsprechendem Küchenchef wie Christian Buhl.
Was hat dazu geführt mit der Palazzo-Show nach Graz zu kommen?
Ich wollte unbedingt die Grazer Mädels kennenlernen. Nein, Spaß bei Seite. Graz ist einfach ein interessanter Standort und zugleich eine wunderschöne Stadt. Ich hoffe, wir werden hier gemeinsam mit unseren Gästen eine schöne Zeit haben und den Standort langfristig bespielen. Wir sind bemüht unserem Ruf gerecht zu werden.
Auf welche Witzigmann-Gerichte darf sich das Grazer Publikum freuen?
Wir kochen ein Vier-Gang-Menü. Es startet mit meiner Trilogie „Das beste vom Lachs“ an Gurkenspaghetti und Wasabi-Mayonnaise. Danach gibt’s ein Thai-Schaumsüppchen vom Hokkaido-Kürbis mit Garnelen-Croustilliant auf einer Creme von grünen Erbsen und Zuckerschoten. Zum Hauptgang servieren wir rosa gebratenes Kalbsfilet im Brotteig an Rahmwirsing, Kräuterseitlingen, Kartoffel-Rösti und Rotweinjus. Und als Dessert gibt es eine Freudenträne von edler Valrhona-Schokolade und Orange an Tonkabohnen-Eis und Nougat-Trinkschokolade. Es wird auch ein vegetarisches Menü und ein spezielles Kindermenü geben.
Im Palazzo trifft Essen auf Kunst und wird zu einem Gesamterlebnis. Wann jedoch wird Essen selbst zur Kunstform?
Ich sage immer: Kochen ist Handwerk mit vielen künstlerischen Elementen und Kreativität, die sich auf den Tellern widerspiegelt. Kochkunst und Esskultur ist Lebensart. Wenn alle Künste untergehen, die edle Kochkunst bleibt bestehen.
Und die Kunst beim Kochen, worin liegt diese?
Kochen ist Liebe, Liebe ist Leidenschaft. Kunst ist auch Leidenschaft. Also ist Kochen eine „Leidenschaft-schaftliche“ Kunst. Die Kunst der Küche ist es immer eine Frage der Kreativität. Sie ist Voraussetzung für Innovation. Sie können aus jedem qualitativ hochwertigen Produkt eine Sensation werden lassen. Es geht um die Umsetzung und um die Kreativität. Ich kann mich noch erinnern als ich 1963 als junger Koch für das kalte Buffet zuständig war. Da wurden Butterskulpturen geformt und Eisskulpturen gemeißelt.
Sind geniale Köche mit ihrem Talent gesegnet?
Ein großer Koch hat einmal gesagt: man kann bis zum dritten Michelin-Stern alles lernen. Nur eines lässt sich nicht lernen oder üben: Das Gefühl für das richtige Salzen. Das ist nämlich angeboren. Für mich gibt es nichts Schlimmeres beim Essen, als wenn ein Gericht versalzen ist.
Was muss auf den Teller, damit Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann begeistert sagen kann: das hat mir geschmeckt!
Essen kann so einfach sein. Wenn man für sich oder Freunde kocht, hat man nicht immer die selbe Muße. Ehrlich gesagt: oft habe ich gar keine. Erst vor ein paar Tagen zum Beispiel hatte ich Freunde aus dem Elsass bei mir. Da hat dann meine Freundin Nicola gekocht, und zwar ihre unerreichbaren Spaghetti à la funghi und Parmaschinken. Was soll ich sagen? Herrlich! Ein Glas Rotwein dazu. Mehr braucht es nicht. Hin und wieder zumindest.(schmunzelt)
Und wenn Sie die Muße küsst? Was kochen Sie dann? Ein Gala-Menü?
Wenn ich privat koche und wirkliche Muße habe, gehe ich dafür wahnsinnig gerne auf den Viktualienmarkt einkaufen. Dort lassen ich mich inspirieren. Generell sollte ein Markt der Ort der Inspiration für den Koch sein. Das habe ich in meiner Zeit als Schüler von Paul Bocuse gelernt, der mit uns schon um 5 Uhr früh in Lyon auf den Markt gefahren ist. Ich koche keine drei oder vier Gänge, ich mache in der Regel ein Gericht. Zum Beispiel eine schöne Seezunge oder einen Zander. Immer aber berücksichtige ich dabei die aktuelle Saison, vor allem was das Gemüse betrifft. Ich gebe mir Mühe und scheu nicht davor zurück mich selbst zu kritisieren. Denn wenn ich motiviert ans Werk gehe, versuche ich perfekt zu sein. Es gefällt mir etwas optimal zu braten, oder einen Salat mit Raffinesse auf den Teller zu bringen.
Gemüse hat in ihrer Zeit als aktiver 3 Sterne Koch eine große Rolle gespielt. Ihr legendäres Restaurant in München trug den Namen Aubergine…
Ja ja, die Aubergine. Ein großartiges Gemüse, und wie viele verschiedene Sorten es von ihr gibt. Als ich das erste Mal in Indien war, hat mich die farbliche Vielfalt dieser Gemüsesorte regelrecht sprachlos gemacht. Erst vor kurzem habe ich sie auch wieder zubereitet. Ich hatte eine wundervolle, sizilianische Aubergine, die mit ihrer Farbgebung regelrecht brilliert hat. Ich habe sie in Scheiben geschnitten auf Silberfolie, mit etwas Olivenöl und ein paar Aromaten wie Thymian oder Rosmarin, eine Stunde lang gegart. Danach ihre Kerne entfernt und mit dem Holzmesser ein Tatar gehackt; mit Tomaten vermengt. Dazu habe ich Kräuterseitlinge gebraten. Auf jeden der Pilze habe ich nun das Tatar gegeben, dieses wieder mit einer gebratenen Zuchinischeibe bedeckt, darauf dann wieder Tatar. Etwas Parmesan, ein paar Tropfen Olivenöl. Schlussendlich in das Backrohr unter Oberhitze leicht gratiniert. Das war mein Abendessen. So einfach lebt ein Jahrhundertkoch. Auch für die drei Tenöre habe ich einst ein Auberginen-Tatar zubereitet. Das war ein großer Erfolg.
Info: Eckart Witzigmann ist seit 2003 als Patron des Restaurant – Ikarus im Hangar 7 von Red Bull tätig. Seit 2010 verleiht er den „Eckart“ (Eckart Witzigmann Preis) für kulinarische Höchstleistungen und Lebenskultur.
Palazzo – Die aufregende Show im Spiegelpalast
24. November 2016 – 26. Februar 2017
Wo? Spiegelpalast im Messepark
Spieltermine unter: www.palazzo.org
Karten: Ö-Ticket
