Steak-Fans blicken der Grillsaison voller Vorfreude entgegen. Ein Grund dafür sind die Dry-Aged-Spezialitäten von TANN. Was es mit den besonderen Stücken auf sich hat, lesen Sie hier.
Wenn Fleischkenner die Worte „Dry Aged“ hören – was so viel wie trocken gereift bedeutet –, läuft ihnen das Wasser im Mund zusammen. Diese Methode ist so etwas wie die Königsdisziplin der Rindfleischreifung, ist in Amerika schon lange Kult und eine Kunst des kontrollierten Reifeprozesses, die sich auch in Europa zunehmender Beliebtheit erfreut. Das Ergebnis sind unvergleichliche Steaks, die bei richtiger Zubereitung förmlich auf der Zunge zergehen. Wir recherchierten im Kompetenz-Center für Rindersteaks bei TANN Graz das Geheimnis hinter der zarten Spitzenqualität.
Die Zartheit kommt mit der Zeit
Für Dry-Aged-Steaks braucht es vor allem geeignetes Ausgangsmaterial. Nur Fleisch in Spitzenqualität eignet sich, um es trocken reifen zu lassen. Dabei sollte es einen gewissen Fettgehalt aufweisen, die Maserung fein und dicht und auch die Muskeln der Tiere durchzogen von Fettäderchen sein, da die Steaks sonst hart und trocken werden. Das TANN „Dry Aged Beef“ garantiert 21 Tage Trockenreifung im ganzen Stück bei strenger Kontrolle der idealen Temperatur und Luftfeuchtigkeit. In dieser Zeit entwickelt das Fleisch sein unvergleichliches Aroma und verliert ca. 40 % seines Ursprungsgewichts. Genau diese Konzentration bewirkt den besonderen Geschmack und die konkurrenzlose Zartheit beim Kurzbraten, Grillen sowie allen anderen Gararten. Nach der Zeit der Reife werden die Steaks aus einem ganzen Stück in ca. 2,5 cm starke Scheiben geschnitten und von der Hochrippe als Ribeye- oder vom Rinderrücken als Rumpsteak angeboten.
Die richtige Zubereitung
Bevor die guten Stücke auf den Grill oder in die Pfanne kommen, eines gleich vorweg: Der hervorragende Eigengeschmack von Dry-Aged-Steaks braucht nicht viel Würze! Mit Salz und besonders Pfeffer (verbrennt leicht!) eher sparsam umgehen, um das volle Aroma nicht zu überdecken. Auch sollte man auf Marinaden lieber gänzlich verzichten und die Steaks vor dem Grillen/Braten trocken tupfen, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. Nun können die Prachtstücke bei viel Hitze außen knusprig und innen von „rare“ bis „medium well“, von zartrosa bis saftig im Kern gebraten werden. Dabei wenig Fett verwenden, um eine schöne, braune Kruste zu gewährleisten, und nicht mit Gabel oder Messer anstechen, denn die Fleischfasern würden Flüssigkeit verlieren und man hätte trockene und zähe Steaks am Teller. Aber Vorsicht: zwei bis je nach Dicke maximal fünf Minuten pro Seite reichen vollkommen aus. Völlig durchgaren sollte man die Stücke ebenfalls nicht, da gereifte Steaks ihre Zartheit sonst verlieren. Um auf den Punkt zu garen, kann der Ofen unterstützend eingesetzt werden. Wichtig dabei: zu große Hitze vermeiden, in Alufolie einschlagen und 15 bis 30 Minuten (je nach Größe) in den vorgeheizten Backofen legen. Große Stücke unbedingt länger garen, um im Kern die gewünschte Garstufe zu erreichen und vor dem Servieren nochmal kurz in Butter nachbraten.
Es muss nicht immer Dry Aged sein
Neben der Dry-Aged-Linie finden sich im Sortiment von SPAR auch Steaks von TANN in Premium-Qualität. Garantiert 21 Tage gereift, erhält man eine große Auswahl an Cuts wie Ribeye-, Hüft-, Filet- oder Chuck-Steaks in speziell entwickelten Verpackungen, in denen sich die Aromen bestens entwickeln können, das Fleisch zart und saftig bleibt und seinen typischen, feinen Geschmack behält. Wer es rustikal mag, der findet in den am Knochen gereiften Steaks garantiert sein Lieblingsstück. Bis zu 1 kg schwer sind sie ideal für Liebhaber des puren Steak-Erlebnisses. In der „SPAR Natur Pur“-Linie finden sich Steaks aus rein biologischer Landwirtschaft mit Hauptaugenmerk auf gentechnikfreier und biologischer Fütterung als Basis für hervorragenden Geschmack. Unverfälschter Steak-Genuss auf natürliche Art.
Die Steak-Profis
TANN ist bei Steaks die Nr. 1 in Österreich. Höchste Qualitäts- und Verarbeitungskriterien sichern einzigartigen Geschmack und Produkte direkt aus der Region. Ein österreichweit einzigartiges Kompetenz-Center für Rindersteaks am Standort Graz bildet dabei die Schnittstelle zwischen den regionalen Partnern aus der Landwirtschaft und den Profis bei der Verarbeitung. Das vielfältige Steakangebot, das ausschließlich aus Österreich stammt, überzeugt durch kontrollierte Reifung und den perfekten Zuschnitt. Zart, saftig und typisch im Geschmack – genau so, wie herzhafte Steaks sein müssen! Ob am Knochen, Dry Aged oder Natur pur: Bei SPAR, SPAR Gourmet, EUROSPAR und INTERSPAR finden sich die TANN-Spitzenprodukte vom Rind.
