Das internationale Fest rund um die exquisite Edelknolle geht in die dritte Runde und feiert von 28. Oktober bis 8. November das sensationelle Trüffelvorkommen in Graz mit zahlreichen Programmpunkten.
Text: Wolfgang Pauker
Nach dem großen Erfolg der letzten beiden Jahre lädt die GenussHauptstadt Graz auch im Herbst 2020 wieder zum Trüffel Festival. Bewährte Standbeine sind der internationale Trüffelmarkt im Paradeishof (unter freiem Himmel, was die Veranstaltung zu einer Covid-19-sicheren Angelegenheit macht), geführte Trüffelwanderungen im Leechwald und kulinarische Highlights in den Partnerbetrieben. Der Anlass, das Festival 2018 aus der Taufe zu heben, war nicht weniger als eine kulinarische Sensation: In den Stadtwäldern wurden Trüffel entdeckt! Und sie gedeihen weiterhin prächtig in und um Graz.
Eine der wertvollsten Delikatessen
Sie gilt als kulinarische Kostbarkeit, wächst als Knolle versteckt im Erdreich und benötigt den exzellenten Geruchssinn von Hunden, um ans Tageslicht geholt zu werden: Die Trüffel. Doch so beliebt der Pilz bei Feinschmeckern auf der ganzen Welt auch ist, gefunden werden Prachtexemplare nur an ausgesuchten Orten. In Europa vor allem in Istrien, im italienischen Piemont oder dem französischen Périgord. Doch nicht nur dort schlummern die edlen Stücke, vor wenigen Jahren wurde man auch in den Grazer Stadtwäldern fündig. Sieben verschiedene Arten wurden entdeckt – darunter sogar die begehrte Burgundertrüffel, die sich wie die Herbst-, die Sommer- oder die Wintertrüffel zum Verzehr eignet. Von der Hohl- oder Holztrüffel, der rot-braunen Trüffel und der Stinktrüffel sollte man besser die Finger lassen.
Die Entdeckung ist zwar überraschend, aber keinesfalls Zufall, denn mehrere Jahre lang suchten – beauftragt von GBG-Chef Günter Hirner und Graz-Tourismus-Chef Dieter Hardt-Stremayr – Forst- und Naturschutz-Experten die Wälder vom Buchkogel über den Schloßberg, den Leechwald und die Umgebung des Schloss Lustbühel bis nach Gössendorf nach der wohlschmeckenden Kostbarkeit ab. Grundsätzlich unterschieden wird zwischen schwarzer, welche beinahe ganzjährig wächst, und weißer Trüffel, die erst Saison hat, wenn die Temperaturen fallen (von September bis Dezember) und sich ihre Geschmacksaromen aufgrund des kalten Bodens verdichten. Ist das der Fall, wird dieses Geschenk der Natur zu einem der teuersten Lebensmittel der Welt, das bis zu 9.000 Euro pro Kilo kosten kann. Eine Burgundertrüffel, wie sie im Leechwald vorkommt, ist zwar günstiger – doch auch sie zählt mit Kilopreisen zwischen 500 und 1.000 Euro zu den Spezialitäten der kostspieligeren Art. Bisher wurde in Graz zwar noch keine weiße Trüffel gefunden, Experten gehen aber davon aus, dass das in den kommenden Jahren der Fall sein wird.
Geschmacksexplosionen am Trüffelmarkt
Wer die Knolle einmal probiert hat, wird ihren Geschmack so schnell nicht wieder vergessen. Die Trüffel verfügt über unverwechselbaren Duft und Geschmack und macht so ziemlich alles besser, was mit ihr in Berührung kommt. Ihre Zubereitung ist weit weniger aufwendig als die Suche, am besten entfaltet sie ihren Geschmack frisch über das zu veredelnde Gericht gerieben. Je einfacher die Speise, desto besser kommen die Aromen zur Geltung. Pastagerichte, Risottos oder eine Eierspeise werden idealerweise von der Trüffel ergänzt. Vom außergewöhnlichen Geschmack überzeugen kann man sich am Trüffelmarkt im Paradeishof (Innenhof Kastner & Öhler), wo zahlreiche internationale Aussteller qualitativ hochwertige Trüffel-Spezialitäten aus ihren jeweiligen Regionen präsentieren.
Umbrien, das grüne Herz Italiens, bietet etwa Köstlichkeiten wie Trüffelsalami oder Trüffelkäse an, und die Region Istrien präsentiert sich mit „Tartufo Prestige“-Produkten wie Trüffel-Schokoladencreme und der beliebten schwarzen Trüffel. Produkte aus der Steiermark findet man am Markt unter der Marke „Naturtrüffel“ und natürlich ist auch die Landeshauptstadt vertreten: Die „Waldschule“ zeigt, welch lukullische Schätze in den Grazer Stadtwäldern gedeihen. Aus den heimischen Funden produziert „Gaumengut“ Produkte wie Trüffelbutter, Trüffelsalami, Trüffelhonig und vieles mehr. Mit dem Besten aus Alba und vor allem dem weltberühmten weißen Alba-Diamanten wird auch die italienische Region Piemont vertreten sein. Neben der weißen Trüffel gibt es darüber hinaus regionaltypische Erzeugnisse wie Haselnüsse, Tajarin-Nudeln oder Riso Carnaroli, eine der besten italienischen Reissorten.
Abgerundet wird das Angebot mit einer internationalen Selektion an Trüffelweinen aus dem Piemont, Umbrien, Triest und der Steiermark, die mit den vor Ort zubereiteten Gerichten harmonieren. Denn Trüffel und Wein bilden seit jeher eine perfekte Kombination. Für den Trüffelmarkt in Graz wählten fachkundige Jurys die besten Weine aus den jeweiligen Regionen und verliehen ihnen die goldene „Trüffel-Medaille“. Diese Auszeichnung gilt als Orientierungshilfe, um ein Gericht mit einem passenden Tropfen zu krönen und Genuss in einer neuen Dimension zu erfahren. „Trüffelweine“ sind weiche, harmonische, elegante, reife und strukturierte Weine mit einer gut eingebundenen Säure und einem vollmundigen Körper, welche die Trüffel sowohl im Geschmack und im Aroma ergänzen, ohne sie dabei zu übertrumpfen. Zu kosten und zu kaufen gibt es sie natürlich ebenfalls am Trüffelmarkt.
Schatzsuche und kulinarische Highlights
Viel Wissenswertes zu den Themen Trüffel und nachhaltige Waldbewirtschaftung wird im Rahmen des Festivals auch bei den geführten Trüffelwanderungen der Waldschule Graz im Leechwald vermittelt, wo die Teilnehmer mit Hilfe ausgebildeter Spürhunde selbst zu Schatzsuchern werden. Hier erfährt man zum Beispiel, dass Trüffel kalkhaltige Erde und Laubbäume bevorzugen, insbesondere Eichen, in deren Umgebung sie zu finden sind. Oder dass man früher mit Schweinen auf die Jagd ging, während die feinen Spürnasen mittlerweile auf den Schnauzen von Hunden sitzen.
Die Gründe sind vielfältig: Hunde sind äußerst lernfähig, lassen sich einfach von A nach B befördern, haben ausreichend Kondition und wollen den kostbaren Bodenschatz, wenn einmal gefunden, nicht selbst fressen, wie ihre borstigen Kollegen. Als idealer Spürhund hat sich der Lagotto Romagnolo, der italienische Wasserhund, erwiesen. Ihm fehlt der ausgeprägte Jagdtrieb und so lässt er sich bei der Suche weniger schnell ablenken. Im Anschluss an die Expedition wird dann auch gleich vor Ort ein Gericht mit den gefundenen Trüffeln zubereitet und verkostet.
Weit aufwendiger zubereitete kulinarische Highlights rund um die edle Knolle lassen sich in den Partnerbetrieben der GenussHauptstadt Graz genießen, wo Köstlichkeiten mit Produkten aus Alba, Istrien und natürlich der Graz Trüffel kredenzt werden. Die Partnerbetriebe der GenussHauptstadt Graz sind im Internet ersichtlich.
Internationaler Trüffelmarkt Graz: 28.10.–31.10. & 4.11–7.11.2020, jeweils von 10–19 Uhr im Paradeishof (Innenhof Kastner & Öhler, Zugang über Murgasse)
Trüffelwanderungen: 28., 29., 30., 31.10., 4. & 5.11, 9–12 Uhr; 29. & 30.10., 14–17 Uhr; 31.10., 4. & 5.11., 13.30–16.30 Uhr; 6. & 7.11., 12–15 Uhr
Preis inkl. Verkostung: Erwachsene: € 35, Kinder: € 25 (6–12 Jahre)
Anmeldemöglichkeit online unter: https://partner.venuzle.at/waldschule-graz/courses/ und über die Waldschule Graz: www.gbg.graz.at
sowie www.genusshauptstadt.at/trueffelwanderungen
Treffpunkt: Waldschule Graz, Hilmteichstraße 108, 8010 Graz
Tel. 0664 608 72 -8695
