Der „Königin der Pilze“ auf der Spur

Gabriele Sauseng, Leiterin der geführten Trüffelwanderungen im Grazer Leechwald, über raffinierte Hundenasen und die Besonderheit der heimischen Knolle.

Sie arbeiten mit der italienischen Rasse Lagotto Romagnolo. Was macht sie zum idealen Trüffeljäger und wieso haben Hunde Trüffelschweine abgelöst?

Der italienische Wasserhund ist eine sehr alte Rasse, die im 18. Jahrhundert von der Jagd auf die Trüffelsuche umgeschult wurde und aufgrund seiner Eigenschaften der ideale Spürhund ist. Die Vorteile gegenüber Schweinen liegen auf der Hand: Hunde kann man trainieren, leicht transportieren, sie arbeiten nach dem Belohnungsprinzip, zerstören bei der Suche nicht den Wald und wollen den kostbaren Bodenschatz, wenn einmal gefunden, nicht selbst fressen.

Waren Sie schon immer an der edlen Knolle interessiert oder hat sich Ihre Expertise durch die Suche in den heimischen Wäldern ergeben?

Die Expertise entwickelt sich über die Praxis. Ich habe mich sehr gut eingelesen, informiert, und durch die Suche mit den eigenen Hunden ist das Wissen natürlich gewachsen. Ausgedehnte Reisen zu Trüffel-Hotspots in Frankreich, Italien oder Kroatien haben es zusätzlich vertieft.

Welche Trüffel wachsen in und um Graz und was ist das Spezielle an den heimischen Exemplaren?

Für Gourmetzwecke haben wir die Sommer-, Herbst- und Wintertrüffel, allen voran die beliebte Burgundertrüffel. Mit den nicht Genießbaren kommen wir auf etwa 11 Arten. Für mich als Biologin sind aber auch die Holztrüffel und andere ungenießbare Exemplare interessant, weil sie ein gutes Beispiel für die Biodiversität im Wald sind. Meine Hunde sind auch nicht selektiv ausgebildet und jagen nach allen Varianten. Aber sie freuen sich am meisten über gefundene Burgundertrüffel.

Ist das Vorkommen ein Zeichen für einen gesunden heimischen Wald?

Es ist auf jeden Fall ein Zeichen für einen intakten Mischwald und für die Symbiose zwischen den Bäumen und den Pilzen. Beide ziehen voneinander gegenseitigen Nutzen – wenn der Baum Wasser braucht, hilft die Trüffel ihm dabei, im Gegenzug erhält sie wichtige Kohlenhydrate. Trüffel sind sehr empfindlich, lieben kalkhaltige Erde, Laubbäume und verschwinden bei Umweltverschmutzung oder Monok­ultur.

Wie gut ist die heimische Trüffel im internationalen Vergleich?

Sehr gut! Weil sie bei uns ein bisschen mehr Feuchtigkeit bekommt. Ein befreundeter Gourmet bezeichnet sie immer als „herrlich modrig“, und damit hat er recht. Sie ist intensiver als in trockenen Regionen. Ich kenne Trüffel aus allen Gebieten und muss ehrlich sagen, dass ich unsere am liebsten mag. Was auch für die heimischen Exemplare spricht, ist die absolute Frische, in der sie an die heimischen Restaurants geliefert werden können.

Ist der Klimawandel der Trüffel zuträglich oder werden die Funde weniger?

Wenn es generell sehr wenig Niederschlag gibt, ist das für das Vorkommen problematisch. Ich habe gerade erst mit einem Trüffelsucher aus Kroatien gesprochen, und dort gibt es ob der Trockenheit kaum schwarze Trüffel, die eigentlich jetzt Saison hätten. Bei uns haben die letzten Regentage aber sicher gut getan für einen ertragreichen Herbst.

Wird man irgendwann auch weiße Trüffel bei uns finden?

Ich hoffe sehr. Bei der weißen Trüffel, die erst ab dem Herbst gedeiht, ist es so, dass sie Überschwemmungsland braucht – also einen Auwald. Das ist auch ein Problem in unserem benachbarten Istrien, wo der Fluss Mirna zusehends reguliert wird und für die weiße Trüffel wichtige Überflutungen des Waldes verloren gehen.

Wann ist die beste Zeit, um fündig zu werden?

Wenn im Hundefell am meisten kleben bleibt. Wenn also Kletten, klebrige Blütenreste usw. an den Vierbeinern haften, ist die beste Zeit gekommen: der Herbst.

Bei den von Ihnen und Frau Weißenbrunner geführten Trüffelwanderungen durch den Leechwald verkostet man die gefundenen Schätze direkt im Anschluss. Aber darf man auch auf eigene Faust in den Grazer Wäldern auf Trüffeljagd gehen?

Nein, es ist der Stadt Graz vorbehalten, Trüffelwanderungen anzubieten und auch die 2017 erstellte Kartierung mit den Trüffelvorkommen ist unter Verschluss. Mit einem Hund auf eigene Faust auf Trüffelsuche zu gehen ist verboten.

Was macht für Sie die Faszination des Grazer Trüffelfestivals aus?

Es ist die einzigartige Kombination aus den drei Standbeinen: dem Erlebnis der Schatzsuche im heimischen Wald, dem Trüffelmarkt im Paradeishof, in dem ich lokale wie internationale Trüffelspezialitäten kosten und kaufen kann, sowie schlussendlich die Möglichkeit, am Abend in den Partnerbetrieben fein essen zu gehen. Es ist also ein Gesamtpaket an Erlebnissen.     

Trüffelwanderungen im Leechwald
Termine und Anmeldemöglichkeit: www.partner.venuzle.at/waldschule-graz/courses, www.gbg.graz.at, www.graztourismus.at/trueffelwanderungen
Treffpunkt: Waldschule Graz, Hilmteichstraße 108, 8010 Graz