Was passiert, wenn ein Großmeister der klassischen französischen Küche seine Liebe zu Japan entdeckt? Er bringt das Spannendste beider Kochphilosophien auf einen Teller und erschafft daraus eine neue Geschmackswelt. Zu erleben ist dieses Kunststück aktuell im mondänen Restaurant Ikarus im Hangar 7 in Salzburg: Der Deutsche Christian Bau, ausgezeichnet mit 3 Michelinsternen, präsentiert dort seine aufwendigen Gerichte erstmals in Österreich.
Text: Stefan Zavernik / Fotos: Elisabeth Koch
Wenn Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann von einem „irren Aufwand“ spricht, der hinter einem Gericht steckt, dürfen die Erwartungen naturgemäß hoch sein. Die Kreation – oder treffender formuliert: der Geniestreich – trägt den Titel Tag am (Japanischen) Meer. Der Teller gleicht wie bei allen Gängen in Baus Menü einem optischen Kunstwerk; der Aufwand, der allein fürs Anrichten betrieben wird, ist an der Grenze des Zumutbaren. Jedes noch so kleine Blatt, jeder Tupfen, einfach jedes Detail hat seinen ganz bestimmten Platz am Teller; der Zufall existiert dabei nicht ansatzweise.
Ein „irrer Aufwand“ steht jedoch nicht nur hinter der Optik des Gerichts, die auch dem ungeduldigsten Feinschmecker den Atem nimmt und ihn erst einmal dazu verdammt, das Wunderwerk vor sich mit seinen Augen zu verschlingen. Der „irre Aufwand“ beginnt bereits mit der Produktbeschaffung und endet in der Zubereitung der einzelnen Komponenten.
Der Star dieses Tellers, die Gelbflossenmakrele, wird eigens vom Tokioer Fischmarkt nach Salzburg eingeflogen. Gut 60 bis 70 % des Fisches werden beim Filetieren zum „Abfallprodukt“, das anderwärtig verarbeitet wird. Übrig bleibt das Beste vom Besten, was man für ein Sashimi bekommen kann. Eine solche Konsistenz und ein solches Aroma im Mund zu haben, ist schlicht Luxus. Bis zu diesem vollmundigen Moment hatte man bereits vier Grüße aus der Küche erlebt, die so aufwendig waren, als wären sie direkt aus dem Wunderland entsprungen. Man findet sich bei Christian Bau, aus kulinarischem Blickwinkel betrachtet, in einer anderen Welt wieder.
Es ist schlicht Kunst, was einem vom Teller aus anstrahlt. Und es bleibt bis zum Dessert nicht begreifbar, dass die Gerichte auch geschmacklich ihrer atemberaubenden Optik standhalten und diese sogar übertreffen können. Diese Qualität ist hart erarbeitet, das Küchenteam des Ikarus arbeitet einige Stunden mehr als für jeden anderen Gastkoch. Der Executive Chef des Hangar 7, Martin Klein, weiß, welche Herausforderung nun im November zu stemmen ist: „Ich kann mich nicht erinnern, dass wir in den letzten fünf Jahren im Hangar-7 ein Menü serviert hätten, das so extrem aufwändig war.“
Frankreich, Japan und der „Bau-Stil“
Der klassischen französischen Küche hat Christian Bau viel zu verdanken, mit ihr gelang es ihm, seinen dritten Michelin-Stern zu erkochen. Damals war er gerade einmal 34 Jahre alt. 10 Jahre zuvor hatte er als 26-jähriger Jungkoch, der sein Können unter Harald Wohlfahrt in der legendären Schwarzwald-Stube erlernt hatte, sein erstes eigenes Lokal, das Victor’s Fine Dining by Christian Bau, übernommen.
Heute spielen in Baus Küchenphilosophie Grundzutaten der klassischen französischen Küche wie Sahne, Crème Fraîche und Butter kaum noch eine gewichtige Rolle. Im Gegenteil, Bau verzichtet auf sie weitgehend. Auch Kohlenhydrate lässt er bewusst aus. Die Hauptrolle spielen nun Fisch und Meeresfrüchte, gefolgt von edlem Gemüse, Früchten, Kräutern und Gewürzen. „Ich liebe die klassische französische Küche nach wie vor und esse sie immer wieder einmal gerne. Doch es ist einfach ein tolles Gefühl, 10 Gänge zu essen und sich danach richtig gut zu fühlen. Aus diesem Grund versuche ich, meine Küche leicht und bekömmlich zu halten. Und das erreiche ich, indem ich auf tierische Fette weitgehend verzichte. Wir arbeiten auch nicht mehr mit Geflügel- oder Kalbsfond, anstelle dessen kochen wir mit Dashi-Brühe (Wasser, Algen und Bonitoflocken).“ Aus den Augen verloren hat er die französische Haute Cuisine dennoch nicht; wer seine Gerichte verkostet, spürt eine aufrichtige Verbundenheit zu Frankreich. So spielen auch Saucen weiterhin eine wichtige Rolle, nur anstelle von Üppigkeit ist es eine frische Leichtigkeit, die ihren Charakter ausmacht. „Wir haben etwa im Jahr 2005 begonnen, uns von der französischen Küche weg zu emanzipieren, die asiatische Linie war für mich die Chance auszubrechen.“ Baus Gerichte sind sehr komplex, aufgebaut wie hochfiligrane Kunstwerke, dennoch aber immer mit dem Ziel konzipiert, dem Gast leicht zugänglich zu bleiben. Es geht nicht darum, klassisch japanisch zu kochen oder der französischen Küche „treu“ zu bleiben. Bau bricht bewusst die Stile der einzelnen Philosophien, vermischt sie miteinander, holt das Beste aus ihnen heraus und kreiert damit eine komplett neue Geschmackswelt. Seine Küche ist leicht, zeitgemäß, modern und immer weltoffen. Doch eines ist sie nicht: radikal. 
„Es geht um den Genuss, dieser steht über allem. Was bringt es für meine Gäste, wenn ich zum Beispiel radikal regional koche? Wenn ich weiß, dass ich die besten Steinpilze gerade aus Italien bekommen kann, wieso sollte ich dann bei mir hinterm Haus nach ihnen suchen? Nur um regional zu bleiben? Es geht mir einzig und alleine um beste Qualität.“
Die Amuse-Gueules, der Prolog
Schon die Grüße aus der Küche sind große Oper. Der Opener, das Cornet vom Bio-Ox mit Räucherfischcreme und Imperialkaviar ist ein erster sanfter, aber einprägsamer Ton, der hellhörig werden lässt.
Der darauf folgende Taschenkrebs mit Dashi & Wassermelone lässt bereits erahnen, zu welcher Größe das Menü auflaufen wird. Das kleine Gericht zählt zu Baus ersten Signature-Dishes, mit dem er seinen „Bau-Stil“ erschaffen hat, und war ursprünglich als Hauptgericht konzipiert. Der ohnehin herrliche maritime Geschmack des Krustentiers aus der Normandie wird durch die Dashi-Aromatik regelrecht verzaubert.
Auf den Krebs folgt das erste wahrhaftige Kunstwerk des Menüs, einem Gemälde gleich präsentiert sich der Stein und Gemüsegarten mit Yuzu-Miso-Granache & geeistem Koriander. Jede Gemüsesorte ist auf japanische Art eingelegt, ihre knackigen Texturen erhalten durch den kühlen Koriander eine gigantische Frische. Und der „Stein“, die Aroma-Skulptur aus Yuzu und Miso, ergänzt das Gericht auf beglückende Weise.
Die darauf servierten Schnecken mit Chinesischem Schnittlauch runden den Auftakt mit französischem Feingefühl gebührend ab. Alleine diese ersten vier „Geschmacksproben“, die das Menü einleiten, würde jede Alltags-Küchentruppe in die schiere Verzweiflung stürzen.
Die „französische“ Gänseleber
Nach dem Tag am (Japanischen) Meer erhält der Gast den ersten fleischlichen Genuss. Bau serviert Gänseleber aus der Landes. Es handelt sich um eine Praline, die mit Arabica Café überzogen ist und als Kern eine Haselnuss in sich trägt. Das gute Stück thront auf einem Bett aus Perlen, ebenfalls aus geeister Gänseleber, in dem sich vergoldete Haselnüsse verstecken.
Um die Sensorik ja nicht zu kurz kommen zu lassen, gibt es anbei auch ein Gänselebereis mit Haselnuss obendrauf. Die Aroma-Detonation, nachdem man sich den Löffel mit dieser Luxus-Eiscreme in den Mund geschoben hat, ist einfach nicht standesgemäß in Worte zu fassen. Oder etwa doch? Wie wäre es mit unbeschreiblich genial? Oder: aufregender kann Gänseleber kaum noch schmecken? Ein aussichtsloses Unterfangen …
Die warmen Vorspeisen
Die ersten Teller lassen die Freude auf unvorstellbare Steigerungsmöglichkeiten wachsen. Was kommt als nächstes? Coquille Saint-Jacques, Baus Version der Jakobsmuschel. Veredelt mit Topinambur, Zitrus und Osietrakaviar. Die Muscheln werden auf niedrigster Temperatur gegart und kommen fast roh auf den Teller. Die Süße der „Erdartischocke“ entpuppt sich als zuvorkommender Begleiter, der das Aroma der Muschel wunderbar zur Geltung bringt und es um eine ungewöhnliche Nuance ergänzt. Großartig.
Als Nächstes wird der Rote Gamebroni serviert, für uns einer der subjektiven Höhepunkte des Menüs. Alleine diese Farbe, mit welcher der Schwanz des Krustentiers besticht, erfüllt den „Scampi-Fan“ mit Glückseligkeit. Das Prachtexemplar wurde bei 52 Grad pochiert und anschließend in Hummerbutter kurz angebraten. Seine Konsistenz ist himmlisch. Zu seiner Seite gibt es ein Dim Sum, versteckt unter einem Schaum aus Jasmin-Reis, gebratenem Baby-Pack-Choi und Aromeninseln mit grünem Curry, in Creme-Form auf Basis von Mandeln und Kokosmilch. Jede Komponente am Teller verkörpert den Urgeschmack des Produktes. Sagenhaft.
Der 1. Hauptgang: Bar de Ligne
Bar de Ligne, eines der absoluten Signature-Dishes des Kochkünstlers, wird serviert: Im Mittelpunkt steht ein Juwel von einem Filetstück. Es stammt vom Wolfsbarsch mit gigantischen Ausmaßen. Keine Ahnung, wie alt ein Fisch werden muss, um so eine Größe zu erlangen, aber der Geduldige wird belohnt. Bau lässt den Fisch nach japanischer „Ike Jime“-Methode töten. Ein Stich ins Hirn, um ihn durch den sofortigen Hirntod lahmzulegen, ein zweiter ins Rückenmark, damit die Nerven ihn nicht mehr zucken lassen und um zu verhindern, dass Hormone ins Fleisch gelangen. Das Blut zieht sich aus dem Fleisch in die Innereien zurück. Es ist eine aufwendige Methode, doch ein stressfreieres Ende soll für einen Fisch laut Experten nicht möglich sein.
Diese Tatsache spiegelt sich auch im Geschmack wieder. Doch so grandios der Fisch auch sein mag, der eigentliche Hammer ist die Kojyu-Vinaigrette, auf der er liegt. Wer in seinem Leben bisher der Überzeug war, auch nur annähernd wissen zu können, wie Umami wirklich schmeckt, sollte schleunigst dieses Gericht kosten. Doch das war es noch nicht. Der Teller hat noch eine weitere Sensation parat, zwei kleine Stücke vom BBQ Aal und Auberginen-Mousse. Wie das schmeckt? Superlativ.
Der 2. Hauptgang: Taube von Theo Kieffer
Theo Kieffer ist ein kleiner, aber exklusiver Taubenzüchter in Frankreich. Nur wenige Tiere verlassen als Luxusprodukt seine Landwirtschaft. Zu den Beziehern zählen zum Beispiel der französische Starkoch Marc Haeberlain. Und auch Christian Bau. Bei den gurrenden Exemplaren handelt es sich nicht um sogenannte „Bluttauben“, die aus dem Nest geholt werden, um ihren Tod dann durch Erwürgen zu erfahren.
Auf diese Weise bleibt das Blut im Fleisch und macht es schön saftig. Kieffer schlachtet klassisch. Da seine Tauben aber noch relativ jung das Zeitliche segnen und er sie mit so viel Liebe wie Können aufzüchtet, ist ihr Fleisch ebenso saftig wie jenes einer Bluttaube, allerdings wesentlich graziler im Geschmack. Bau serviert den Luxus-Vogel mit Palmherz, wilden Brokkoli und Purple Curry. Ein Gedicht.
Der Ausklang
Auch die Desserts fügen sich ins Konzept. Sie sind leicht, aber dennoch von großer aromatischer Durchschlagskraft. Zuerst gibt es Multivitamin, gesunde, exotische Früchte in Textur.
Ein erfrischender Gang, der auf die eigentliche „Nachspeise“ vorbereiten soll. Diese nennt sich dann Souvenir aus Asien und ist in Geschmack und Aromatik das, was die vielen Gänge zuvor schon waren: ein Kunstwerk, das man gekostet haben muss, um davon sprechen zu können.
Das Menü ist bis zum 1. Dezember im Restaurant Ikarus in Salzburg zu erleben.
Küche: täglich von 12 bis 14 und 19 bis 22 Uhr.
Reservierungen unter www.hangar-7.com
