Anfang November findet zum ersten Mal das Grazer Trüffelfestival statt. Trüffelfunde in den Grazer Stadtwäldern und das Jubiläumsjahr „10 Jahre GenussHauptstadt Graz“ geben den Anlass für ein kulinarisches Fest mit allerhöchsten Ansprüchen. Die GenussHauptstadt steht ganz im Zeichen einer seltenen und anspruchsvollen Delikatesse!
Text: Lydia Bißmann
Zum Programm des Trüffelfestival Graz gehören geführte Wanderungen mit Trüffelhunden und viel Hintergrundwissen im Stadtgebiet, ein internationaler Trüffelmarkt mit Spezialitäten und hochwertigen Trüffelkreationen und jede Menge raffinierter Trüffelgerichte in den Grazer Partnerbetrieben der GenussHauptstadt. In insgesamt 20 Lokalen der Stadt wird am ersten Wochenende im November alles unter das Zeichen des kostbaren Neuzuwachs im Portfolio der GenussHauptstadt gestellt. Die Trüffel ist der teuerste Speisepilz der Welt. Weiße Trüffel können bis zu 9.000 Euro pro Kilo kosten. Eine Burgundertrüffel, wie sie im Grazer Leechwald vorkommt, bekommt man zwar günstiger – doch auch sie zählen mit Kilopreisen ab 500 Euro jenen Spezialitäten der kostspieligen Sorte. Die Trüffel ist nicht zuletzt deswegen so kostspielig, weil sie so schwer zu finden ist. Trüffelsucher finden mit ihren tierischen Begleitern oft nur 60 bis 100 Gramm am Tag – jeder Fundort bleibt ein streng gehütetes Geheimnis.
Trüffelschweine kommen bei der Suche übrigens kaum mehr zum Einsatz. Sie richten mit ihren Rüsseln zu viel Schaden im Waldboden an und es ist auch schwieriger, Schweine davon zu überzeugen, die Trüffel nicht zu essen, als Hunde. Bevorzugt wird dafür der Lagotto Romagnolo eingesetzt. Dem italienischen Wassersuchhund mit dem gelockten Fell fehlt der ausgeprägte Jagdtrieb und er lässt sich bei der Suche weniger schnell ablenken.
Slow-Food aus den Grazer Wäldern
Die Trüffelsaison beginnt im Oktober und dauert, je nach Sorte, bis Ende Dezember oder Anfang März. Die unterirdischen Schlauchpilze, die so gar nicht wie Schwämme aussehen, leben immer in Symbiose mit einem Baum. Unterirdisch verläuft ein riesengroßes Myzelgebilde, das seine feinen Verästelungen um die Baumwurzel schlingt. Der Pilz versorgt den Baum mit bestimmten Nährstoffen und Wasser und erhält im Gegenzug dafür Zuckerverbindungen, die ihn in der Produktion der begehrten Früchte unterstützt. Trüffel mögen kalkhaltige Erde und Laubbäume, bevorzugt Eichen. Europäische Trüffel-Hotspots sind Istrien, Périgord und Piemont. Bald auch die Steiermark? Schwer vorauszusagen, fest steht aber: Die Entdeckung des Trüffelvorkommens in den Grazer Stadtwäldern ist kein Zufall. Zwei Jahre lang suchten Forst- und Naturschutz-Experten in Begleitung von ausgebildeten Trüffelhunden die Wälder in und um Graz nach der wohlschmeckenden Kostbarkeit ab. Der Auftrag dafür kam gemeinsam von Graz Tourismus-Chef Dieter Hardt-Stremayr und der Gebäude- und Baumanagement Graz GmbH. Die GBG ist als größter Grazer Waldbesitzer für die Pflege und Bewirtschaftung jener Naherholungsgebiete zuständig, die für die Bevölkerung frei zugänglich sind. Insgesamt besteht rund ein Viertel der Grazer Stadtfläche aus Wald. Die Waldflächen reichen vom Buchkogel über kleine Flächen am Schlossberg, den Leechwald und die Umgebung des Schloss Lustbühels bis nach Gössendorf. Ursache für den Fund sind unter anderem jahrzehntelange Bemühungen nachhaltiger Landwirtschaft. Die Trüffel ist empfindlich und anspruchsvoll und verschwindet bei Umweltverschmutzung oder Monokultur. Aber auch die leichte Erwärmung des Stadtklimas erleichtert das Wachsen des Trüffelpilzes. Bisher wurde in Graz noch keine der kostbaren weißen Trüffel gefunden. Experten gehen aber davon aus, dass das in den kommenden Jahren der Fall sein wird.
Großer Auftritt für die Grazer Trüffel
So aufwendig die Suche nach der begehrten Delikatesse mit dem sinnlichen Aroma auch sein mag – in der Zubereitung mag es die Trüffel schlicht und schnell. Bei vielen Gerichten wird sie einfach direkt am Tisch vor dem Feinschmecker über das Essen gerieben. So kommen Frische und Aroma am besten zur Geltung und der Feinschmecker kann die Menge seines Genusses selbst bestimmen. Beim Kochen kann bei manchen Sorten der Geschmack verloren gehen. Auch zu lange Lagerung ist nicht zu empfehlen. Je weniger Zeit zwischen Fund und Zubereitung vergeht, desto besser. Sieben Trüffelarten konnten bisher in den Stadtwäldern gefunden werden. Genießbar sind aber nur die Burgunder- oder Herbsttrüffel, die Sommertrüffel und die Wintertrüffel. Die restlichen Sorten, darunter die Stink- und die Holztrüffel, sind zum Verzehr nicht geeignet. Die Grazer Burgundertrüffel hat ein pilziges Aroma, das auch an Haselnüsse und Waldboden erinnert. Wie die Sommertrüffel wird sie vor allem für Pastagerichte, Risottos oder Eierspeisen verwendet. Die Wintertrüffel schmeckt etwas nach Kren. Deswegen eignet sie sich gut zum Verfeinern von Kartoffelpüree.
Graz im Trüffelfieber
Seit September 2018 bietet die Waldschule Graz geführte Trüffelwanderungen an. Von 2. bis 4. November können im Rahmen des Trüffelfestival Graz spezielle Sonderführungen gebucht werden. In Begleitung von trainierten Trüffelhunden mit feiner Spürnase kann man sich hier auf die Suche nach der kostbaren Rarität machen und erfährt gleichzeitig aufschlussreiche Hintergrundinformationen über nachhaltige Waldwirtschaft und Trüffelkunde. Am Ende der mehrstündigen Expedition wartet eine Verkostung, bei der die gefundenen Schätze gleich probiert werden können. Am selben und am darauffolgenden Wochenende von 2. bis 3.11. und von 8. bis 10.11. können am internationalen Trüffelmarkt Trüffel und ihre Produkte entdeckt und erworben werden. Mitten in der Altstadt im Paradeishof werden neben prominenten, internationalen Trüffeln aus Alba oder Istrien und Trüffelsalami und Trüffelkäse aus der Toskana, Trüffelbier und Trüffelöl zum ersten Mal auch Graz-Trüffeln und ihre Schöpfungen verkauft. Solange der Vorrat reicht. Zum Trüffelgenuss passt am besten Weißwein, der idealerweise aus der gleichen Region wie die Pilzfrucht stammt. Auch auf diesem Gebiet werden Feinschmecker am Trüffelmarkt aus einem fein abgestimmten Angebot wählen können. Am exquisiten Trüffelmarkt finden sich ausschließlich hochwertige Früchte und innovative Produkte von qualitätsbewussten und anspruchsvollen Herstellern. Trüffelkauf ist eben Vertrauenssache. Wer einfach nur Trüffel in jeder Form genießen möchte, kann das von 1. bis 10. November in den Partnerbetrieben der GenussHauptstadt Graz tun. Alle Restaurants werden sich dann das Thema Trüffel als Schwerpunkt vornehmen und eine dementsprechende Speisekarte präsentieren. Auch die Graz-Trüffel wird einen gebührenden Platz darauf finden.
Trüffelfestival Graz
Internationaler Trüffelmarkt Graz
2.–3.11 und 8.–10.11.18, 10–19 Uhr, Paradeishof (Innenhof Kastner & Öhler, Zugang über die Murgasse)
Trüffelwanderungen zum Trüffelfestival
Mehrstündige geführte Trüffelwanderung inkl. Verkostung, 2.11., 3.11. und 4.11.,
10–13 Uhr und 14–17 Uhr, Preis: Erwachsene € 29,–, Kinder (6– 12 Jahre) € 19,–,
Familienpreis: 2 Erwachsene & 2 Kinder: € 75,–, Anmeldung unter Waldschule Graz,
Hilmteichstraße 108, 0664/608 72 8695, www.gbg.at und www.genusshauptstadt.at
Trüffelgerichte in den Partnerbetrieben der GenussHauptstadt Graz
Teilnehmende Betriebe:
AIOLA UPSTAIRS, Schlossberg 2, www.aiola.at
CUISINO RESTAURANT IM CASINO GRAZ, Landhausgasse 10, www.casinos.at
DREIZEHN BY GAUSTER,Franziskanerplatz 13, www.dreizehnbygauster.at
ECKSTEIN, Mehlplatz 3, www.eckstein.co.at
EL GAUCHO IM LANDHAUS, Landhausgasse 1, www.elgaucho.at
FLORIAN IM PARKHOTEL, Leonhardstraße 8, www.parkhotel-graz.at
FREIBLICK by ECKSTEIN, Sackstraße 7–13, www.freiblick.co.at
GENIESSEREI AM MARKT, Kaiser-Josef-Platz 27/29, Stand 23/25, www.geniessereiammarkt.at
KITCHEN 12 , Kaiser Josef Platz 3, www.kitchen12.at
LANDHAUSKELLER, Schmiedgasse 9, www.landhaus-keller.at
PROMENADE, Erzherzog Johann Allee 1, www.promenade.aiola.at
CAFÉ SACHER, Herrengasse 6, www.sacher.com
SCHLOSSBERG Restaurant,Schlossberg 7, www.schlossberggraz.at
STAINZERBAUER, Bürgergasse 4, www.stainzerbauer.at
STARCKE HAUS, Schlossberg 4, www.restaurant-starcke.at
Flieger Restaurant Nova Air im Hotel Novapark,Fischeraustraße 22, www.novapark.at
ZUR STEIRERSTUB’N, Lendplatz 8, www.pension-graz.at
Weitere Betriebe mit Trüffelgerichten:
LA TAVERNETTA, Kosakengasse 10, www.latavernetta.at
DON CAMILLO AM FRANZISKANERPLATZ, Neue-Welt-Gasse-3, www.doncamillo.at
RISTORANTE PARADISO (K&Ö), Sackstraße 7–13, Paradeishof, www.kastner-oehler.at
